「おうちでパスタ」はパスタ料理を中心に、家庭で気楽に楽しむためのレシピ集を公開しています。
メニューは「オイルベース」「トマトソース」「ミートソース」「クリームソース」「和風」「その他のソース」
パスタのレシピは応用がきくので、スパゲティを他のパスタに変えたりしながらも楽しんでください。
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おかげさまで無事に1周年を迎えることができました。みなさん、ホントにありがとうございます。[コラム]更新。
[オイルベース]に黒トリュフのスパゲティ、[サイド＆メイン]に蛸とプチトマトのジェノヴェーゼソースのレシピを追加しました。
みなさんご心配をおかけしましたが、おかげさまで退院することができました。ありがとうございます。[コラム]更新。
TOSに初の赤ちゃんができました！そう言う訳で、近日中に再婚を予定しています。[コラム]更新。
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[リンク]にアルポルトパスタソース通販さんを追加。[投票所]で「一番好きなパスタの食材」と「パスタと一緒に飲むお酒」の投票を開始しました。
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[オイルベース]にオイルサーディンのスパゲティ、[トマトソース]にツナと玉ねぎのスパゲティ、モツァレラとバジルのスパゲティのレシピを追加しました。
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お詫び：投票所の書込データをミスで一部飛ばしてしまいました。せっかくコメントを下さったのに本当に申し訳ございません。（投票数は正常作動しています）
仕様変更：HTMLでサイトデザインをしていましたが、CSSでデザインするように修正しました。詳しくはコラムをご覧になって下さい。[コラム]更新。
[クリームソース]にほうれん草とベーコンのスパゲティ、ポルチーニのフェトチーネ、サーモンとイクラのスパゲティのレシピを追加しました。
[トマトソース]にカレートマトのスパゲティ、ペンネ・アラビアータを追加。[その他のソース]にカッチョ・エ・ペペのレシピを追加しました。[コラム]更新。
[掲示板]に[投稿広場]を新設しました。自慢のレシピや写真、食材情報からお店情報まで幅広く投稿をお待ちしております。
[ミートソース]に挽肉とフジッリのレタス包み、そぼろ風ミートソースのスパゲティ、揚げナスのミートソーススパゲティのレシピを追加しました。
[オイルベース]にトマトとモツァレラの冷製スパゲティ、キャビアの冷製スパゲティのレシピを追加しました。
[サイト内の検索]に[文字検索]機能を追加しました。レシピ以外の検索にご利用ください(レシピ検索は今まで通り)。[コラム]更新。
[オイルベース]に豚肉とキャベツのスパゲティを追加。[クリームソース]にキノコとベーコンのコンキリエ、カレークリームのスパゲティを追加しました。
全メニューに[おうちでパスタ度]を付けました。手作りでないと食べられないパスタほど高得点。(TOS＠管理人の独断と偏見です)
[掲示板]を新設しました。横レス大歓迎です。料理の疑問解消や、コミュニケーションツールにどんどんご利用ください。
[その他のソース]にリングイーネ・ジェノヴェーゼ、いか墨ソースのスパゲティを追加。[コラム]を更新しました。
おうちでパスタを公開。パスタのレシピを中心に、リゾットやイタリアンサラダなども公開していく予定です。
【 149】引用元 おうちでパスタ
URL： http://tos.cside.com/
≫「はまの厨」メインコンテンツ・パスタレシピにようこそ！ここでは、ご家庭で簡単に作れる美味いパスタの作り方を紹介しています。
定番なものから、レストランやビストロで食べておいしかったものを再現したもの、
そしてちょっと他ではお目にかからないような変わったものまで、さまざまなパスタ料理を扱っています。
≫このところ今までのレシピを再検討しています。何の告知なしにレシピが修正されることがあるかもしれませんがご了承下さい。
ジェノベーゼに梅を加えた一品。バジルとニンニクの香味と梅の酸味のコラボレーションが、不思議な、しかし"はまる"味を生み出します。
HYUGさんの投稿パスタ『梅とバジルのパスタ』を参考にしました。豚ばら肉はなくてもよいです。
黒オリーブとニンニクの香味とツナの旨みがきいたクリームソースのスパゲッティです。簡単につくれ、しかも味に新鮮さのある一品。
黒オリーブだけでなくツナもミキサーで細かくするのがポイント。こうすることで、舌触りのよいクリームソースをつくることができます。
醤油とオリーブオイルベースの、豚肉とトマトのスパゲッティ。豚とオイルとニンニクは相性よいです。
山芋をする作業以外は非常に簡単です。有名和風スパゲッティ チェーン店の一品を参考にしました。
味噌と醤油をベースにした鶏肉の和風ミートソーススパ。卵とよくまぜまぜして召し上がってください。
鶏つくねをヒントにした一品です。トマトソースは好みで加えてください。
柚子の香りと唐辛子の辛みが楽しめる九州うまれの調味料「柚子胡椒」と醤油をベースにした、
ゴーヤブームなようなので、何かゴーヤを使ったパスタを…と考えたのですが、苦味の調和に悩まされました。
始めはゴーヤチャンプルをのせただけだったのですが、それでは芸がないし、（卵焼き状態の）卵がどうもパスタと合いません。
熟成時間の長いミモレットはカラスミのような深みのある味わいがあり、カルボナーラにぴったり。
カルボナーラは通常パルメザンチーズやペコリーノを使いますが最近他のチーズも試してます。
ミモレットは熟成時間１年以上のものをパルメザンチーズの代わりにすって加えます。１年以下のものはパスタに合わないので注意！
≫一般には手に入りにくい食材も直販価格で購入できる、食品輸入30年の実績を持つ商社の直営サイト。パスタ食材をそろえるならここ！
≫日本最大のオンラインショッピングモール。手に入らない食材は基本的になし。
【 150】引用元 パスタのレシピ 〜スパゲッティの作り方〜
URL： http://mr.hamacco.net/pasta.html
パスタレシピ専門ブログ。伝統的パスタレシピからオリジナルパスタレシピまで、幅広く・徹底的に詳しく解説。カルボナーラレシピは10種類以上あります。パスタブランドの比較や、いろんな実験、企画も好評です。
メカジキは、カジキの仲間ですが、深海性で目が大きく、口ばしが剣のように平らで、身が白いので、一発で見分けられます。英名sword fish。大型は500kgに達します。
他のカジキの多くはマカジキ科で、英語圏ではbill fish（口ばし魚）と総称されていますが、メカジキはメカジキ科に分かれます。
マカジキ科の代表のマカジキは、身がオレンジ色で、刺身向き。多くは料亭に直行します。
ラグーと言えばボロネーゼ（ミートソース）ですが、メカジキを使えば、ヘルシーなラグーに仕上がります。
次に、メカジキを加えて火を通し、フレッシュローリエと白ワインを注いで煮詰めます。
仕上げに塩・白コショウで味を調えて火を消し、2〜3時間ほど寝かせてソースは完成。
寝かせたら、再び火をつけて温め、別のフライパンで炒めたマッシュルームを、パスタを投入する直前に、ソースに加えます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。
今回は、よりさっぱり感を出すために、セロリのみ使用しましたが、他のラグーソースと同じように、ソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリのみじん切りを炒めたもの）を使用してもOKです。
ただし、メカジキに比べると、かなりパサつきますので、軽く火を通す程度に留める方が良いと思います（ラグーではなくなりますが）。
また、マグロの場合は、包丁でたたいてミンチにすると、大変おいしいラグーになります。こちらの方がおすすめです。
釣師じゃないと意味が分からないと思いますが、トローリングではなく、キャスティングで釣ってます。
いずれは、フライフィッシングで狙いたいと思います。行くとしたら、やっぱりコスタリカでしょうか。
レシピはしばらくお休みすることにして、パスタブランドの紹介、実験、新企画などを検討しています。
先日、ズワイガニ卸の専門店から、ズワイガニを使ったパスタレシピをつくってほしい、とオファーをいただきました。
「僕はアマチュアですので、結果を保証するものはつくれませんよ。」と申し出ましたが、それでもOKとのことでしたので、快諾いたしました。
脚の先から先まで70cm級の、大型ズワイガニの活け締め冷凍ものが3匹分届きました。
高級品をパスタに使うのは勇気が要りますが、ベニズワイガニやワタリガニ（ガザミ）なら、安価で手に入りますので、お試し下さい。
はじめに、フライパンにオリーブオイル入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除きます。
その後、トマトソースを煮込みます。ただし、トマトソースの煮込み具合は、5〜10分程度に留めた方が、ズワイの上品な風味に合うと思います。
ただし、カニが大きい場合、パスタを入れるとフライパンが山盛りになってしまい、フライパンを振ることが困難になりますので、パスタを入れる直前に、もう一度カニを取り出しておいた方がラクです。
今回は、カニと格闘しながら食べるので、時間がかかることを考慮して、太いロングパスタを選びました。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。
以前、アネージのキャンペーンの記事を書いたら、大量当選したことがありましたので、
春野菜のパスタというと、シンプルにオイルベースでいただくのが一番ですが、たまにはクリームベースで、春野菜の淡さとクリームやチーズのまろやかさを掛け合わせるのもいいものです。
今回は菜の花を使う予定でしたが、ブロッコリーの枝（？）をいただいたので、これを使いました。
商品価値はほとんどなく、一般に流通しませんが、自家製だけあって、なかなかおいしい素材でしたので、菜の花に代えてみました。
ゴルゴンゾーラは、ピカンテとドルチェという2種類がありますが、ピカンテの方が刺激の強い香り・味。どちらでも結構ですが、パスタのソースには、ピカンテをおすすめします。
後ほど、パルミジャーノ・レッジャーノを加えるので、この段階では、ややさらっとした仕上がりで大丈夫です。
フライパンに、オリーブオイルを入れ、、スライスしたにんにくを浸し、中火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、鶏のもも肉を上に乗せ、しっかり焼き色を付けます。
裏返して、裏面にも焼き色を付けたら、にんにくを取り除き、ブランデーを加えてフランベ（着火）してアルコールを飛ばします。
野菜によって、「下茹→炒める」 「茹でる」 「炒める」 どれがおいしいのか異なりますので、使用する野菜に合わせて選択して下さい。
最後に、チーズクリームソースを加え、ソースと肉汁をよく混ぜ、塩を少しずつ加えながら味を調えます。
パスタを入れる直前に、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜ、ソースは完成です。
ソースは、通常のチーズクリームソースより、少しさらっと仕上がった方が、春野菜を引き立てますので、粘度が強くなりすぎた場合は、牛乳で調節して下さい。
僕はリングイネが好きなので多用していますが、タリアテッレもOKです。ショートパスタもいいでしょう。
今回は、野菜を1種類のみ使いましたが、いろいろ組み合わせても美味しいと思います。菜の花、グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、タラの芽、ブロッコリー、アーティチョークなどでしょうか。
ポイントその1は、春野菜の仕上げ。記事の通り、野菜に応じて、茹でるのか炒めるのか選択して下さい。
イタリア料理では、くたくたに野菜を茹でて（とくにブロッコリー）、フォークでつぶしながら食べることが多いのですが、日本人はしゃきっとした野菜が好きなので、今回は軽く火を通しています。
ポイントその2は鶏。表面をカリッと仕上げたいので、ソースと合わせるのは、パスタを加える直前です。
また、ブランデーの代わりに白ワインを使うと、表面がふやけますので、使わない方がいいと思います。
鶏以外でしたら、パンチェッタ（豚バラの塩・ハーブ漬け）もいいのですが、プロシュートやハモンイベリコなど生ハムをレアで使いますと、上品に仕上がります。
誰にでも好かれるレシピですが、ゴルゴンゾーラが苦手でしたら、パルミジャーノ・レッジャーノだけでもOKです。
そのまま食べてもいいのですが、折ったり茹でてからカットして使うことが多いと思います。
トマトソースの煮込み具合は、10〜15分程度で、甘味と酸味が程良い感じに仕上げます。
次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除き、イワシをソテーします。
イワシの脂の乗りが薄いようなら、小麦粉を使っています。脂の乗ったものは、そのままソテーします。
はじめに皮面に焼き色をつけ、裏返して火を通したら、唐辛子と砕いたアーモンドまたはスライスアーモンドを加えます。
ソテーしたイワシ、アーモンドは、パスタが茹で上がる直前に、トマトソースに加えました。
イワシに小麦粉をつけない場合は、トマトソースと合わせてから、5分程度煮込んで、イワシのうまみをソースに溶かし込むといいでしょう。
100g程度なら、茹でてから包丁で切った方が、きれいです。量が多い場合は、とても間に合いませんので、予め手で折ってから茹でます。
お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
パスタが茹で上がったら、ソースに加え、仕上げにEx.ヴァージン・オリーブオイルを回しがけ、手際よくソースとパスタを絡めます。
大変おいしいレシピですので、魚好きの方にはもちろん、イワシなど青魚が苦手な方でも、おいしくいただけるのではないでしょうか。
とくに女性の方におすすめしたいのですが、魚をさばくのが苦手でしたら、オイルサーディンでもOKです。
もう季節はずれですが、少し前にカキのパスタをトマトベースでつくりましたので、レシピを記載しておきます。
次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除き、中火に強めて、唐辛子、カキを入れます。
次に、ブランデーを加え、フランベ（着火してアルコールを飛ばす）し、炎が消えたら、トマトソースのフライパンに、カキのスープごと移します。
ブランデーは好みで使用して下さい。白ワインでも結構ですし、酒類を使わず、カキのスープをストレートに活かしてもいいと思います。
最後に、パスタの茹で汁、塩・黒コショウを加えながら味を見て、丁度良い塩加減になったら、ソースは完成です。
お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
粗みじん切りにするのを忘れていたので、手で千切ってそのまま乗せていますが、散らした方がいいでしょう。
レシピのストーリーに合わせて選択すれば良いのですが、個人的には、トマトベースには、軽く火を通した方が合わせやすいと思っています。
ずいぶんほったらかしにしておりましたが、パスタレシピ研究会はもう少し続けるつもりですので、宜しくお願いします。
生、冷凍、乾燥の3タイプがありますが、生はまず入手できません。冷凍ものも、かなり入手難です。
生・冷凍ものは、香りや食感を楽しむものであり、乾燥ものは濃縮されたうまみを楽しむものです。
10分〜15分くらい煮詰めたら、火を止めます。トマトソースの煮込み具合は、パスタや好みに合わせて下さい。
次に、ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルでポルチーニを軽く炒め、ポルチーニの戻し汁を加えて煮詰めます。
ポルチーニの戻し汁は、全部入れるとかなり濃厚になります。半量くらいでもいいでしょう。
再度、フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。香りが立ったら、きのこを加え、中火〜弱火でさっと炒めます。
きのこの表面に軽く焼き色がついたら、白ワインを少量加え、アルコールを飛ばし、ソースに加えます。
お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテ一歩手前に茹で上げます。
炒める際は、中〜弱火で手際良く。余熱が通ることを考慮して、しんなりする前に火を止めます。
また、水洗いは厳禁。汚れは、ぬれたふきんやキッチンペーーパーでふき取る程度に留めます。
大きさはある程度そろえた方がbetter。大きさに差がある場合は、火の通るタイムラグを考慮し、大きいものを先にフライパンに加え、小さいものが最後に加わるようにします。
白いものの方が、乾燥してから日が浅く、味覚が生に近い、と片岡護シェフの著書にあります。
トマトソースの甘味・酸味、乾燥ポルチーニのだし、きのこの香りは、大変相性が良い。
ただし、乾燥ポルチーニのだしは結構強いので、時間にゆとりがあれば、まず半量を煮詰めてトマトソースに加え、味見 → もっと加えたいと思ったら、残りの半量を煮詰めて加える、というプロセスを経るといいでしょう。
尚、今回はリングイネを使いましたが、食感の良いきのこを使う場合は、スパゲッティーニやフェデリーニのような、やや細めのロングパスタの方がいいと思います。
個人的には、きのこの弾力とアルデンテに仕上がったパスタのプチプチ感のコントラストがとても楽しいのです。
ほったらかしにしていたら季節はずれになってしまいましたが、カキのトマトベースのレシピを残しておこうと思います。
… さて、期間限定の独身に戻りましたので、独身じゃないとできないことをやろうと誓い、ある実験を思いつきました。
ポモドーロなら、鍋ひとつ、コンロ一口でもつくれます。バジルやパルミジャーノ・レッジャーノが無くても、十分おいしい。
栄養価も高く、はじめにホールトマトをたくさん煮込んでおけば、数日保存できますので、とても手軽。
ということで、ホールトマトを煮込んだだけのポモドーロを、飽きずに何日食べ続けられるか、人体実験を試みましたが、3日目にして寿司を食べてしまい、あえなく敗退。
ノミネートなのかな？と思いましたが、All Aboutの担当者さんからは、受賞と言われてるので、受賞のようです。
僕はノミネートされていませんが、プレゼントもあるので、ご興味がありましたら下記をご覧下さい。
受賞紹介ページを開くと、ブラウザが固まってしまい、自分では確認できてませんが、ソースを見ると、確かに受賞しているようです。
冬の味覚と言えば、カニ、フグ、アンコウ、カワハギ、ヤリイカ、ブリ、…。瞬間的にいっぱい思いつきますが、やはりカキは外せません。
冬のカキはマガキですが、パスタでは、オイルベース、トマトベース、クリームベース、いずれも相性が良い。
ソースとは別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。にんにくの香りが立ったら、フライパンから取り除き、中火に強めて、カキ、手で裂いた舞茸を入れます。
次に、ブランデーを加え、フランベ（着火してアルコールを飛ばす）し、炎が消えたら、粗みじん切りにしたイタリアンパセリ、白コショウを加えてさっと混ぜ、クリームソースのフライパンに、カキのスープごと移します。
ブランデーは好みで使用して下さい。白ワインでも結構ですし、酒類を使わず、カキのスープをストレートに活かしてもいいと思います。
尚、リングイネやタリアテッレ、フェットチーネなど幅の広いパスタを使う場合は、塩加減が薄いと、非常にぼけた仕上がりに感じやすいので、注意して下さい。
イタリア料理での表現としては不適切かもしれませんが、ご飯に合いそうな塩加減で丁度良いと思います。
パスタよりソースの方が早く仕上がるようでしたら、カキはクリームソースに加えず、お皿に取っておき、余熱をなるべく通しすぎないようにします。その後、パスタと一緒に、ソースに加えて下さい。
生・半生のカキは、みずみずしくておいしいものですが、軽く火を通すと、うまみが凝縮され、クリームベースのソースと相性が増します。
また、舞茸のように香りの高いきのこは、カキとの相性が心配でしたが、鍋でご一緒する仲だけあって、おいしくいただきました。
確かに、ロングパスタ〜ショートパスタ全て合わせると、たぶん20kgくらいストックがあり、置き場所に苦労しています。だから、「食べつくすまで購入禁止」を言い渡されています。
もちろん、そんなのはサラサラ守る気はありません。本人すら家にあるパスタを覚えていないので、ちょっとやそっと在庫が増えたからって、嫁さんに分かるはずがない、と高をくくっています。
なのに、「また買った！」と言われるので、どうしてかな？と思っていると、宅急便でした。
いつ注文したんだろう。そんなに記憶力悪かったっけ？と思いながら、同封の挨拶状を見ると、これでした。
くじ運は悪いと思っていたのですが、去年かおととしにディズニーワールドのペアチケットが当たったような記憶もよみがえってきた。と言うか、11月に行ってきた。
そう言えば去年？嫁さんが1個1万円くらいの高級なのが当たったとかで、おいしいメロンを食べたような気もするし。
昨年、トゥーランドットの脇屋友詞シェフに料理を教わるという、大変ありがたい機会がありました。
ん？これはパスタでもいけるんじゃない？と思い、早速試したところ、まずまずの出来。
そこで、オリジナルレシピに昇格させるべく試行錯誤するために、もう一度つくりました。
カニはワタリガニを使いましたが、どんなカニでもいいと思います。初めて試した時はカニ缶でしたが、結構美味しく出来たので、缶詰でもOKです。
最近よく見かける、爪の青いワタリガニはタイワンガザミという種で、国産より劣ります。
できれば京野菜の金時人参がベストです。金時人参を使うと、さらに甘く・鮮やかな朱色に仕上がります。
フライパンにオリーブオイルを入れて、つぶしたにんにくを浸し、弱火で香りを出します。香りが立ったら、半分に割った唐辛子を入れ、オイルに辛味を移します。
オリーブオイルに、にんにく・唐辛子の香りを移したら取り除き、次に、ほぐしたカニ、カニ味噌、すりおろした人参を加え、中火〜弱火で混ぜながら炒めます。
にんじんがオリーブオイルをばんばん吸いますが、オイルを継ぎ足しすぎると、くどい仕上がりになってしまうので注意。
最後に、軽く塩・白コショウで整え、仕上げにパスタの茹で汁を大さじ1程度加え、なじませます。
お吸い物と同じかやや濃い位の塩分濃度（1%)で、アルデンテより少し硬めに茹でます。
黄金色になったパスタは、カニとにんじんの甘みが心地よく、目にも舌にも新鮮な味わい。
イカスミパスタ→ペスカトーレ→カニとにんじん、と魚介系が続いていますが、次回も魚介系。
【 151】引用元 パスタレシピ研究会
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